En casi todas las cocinas, el vinagre se utiliza para dar sabor, marinar, desinfectar o conservar alimentos. La raíz de la palabra proviene del francés para «vino agrio». La acidez del vinagre demuestra esta conexión. El vinagre puede elaborarse a partir de una variedad de frutas y granos fermentados, lo que resulta en muchos sabores diferentes. Entre los más populares en Estados Unidos se encuentran el vinagre de sidra, el de vino tinto y blanco, el balsámico y el de arroz.

El vinagre de sidra se elabora a partir de manzanas fermentadas y es una buena fuente de manganeso, un mineral crítico para la función antioxidante. La medicina natural ha recomendado desde hace mucho tiempo el vinagre de sidra como desinfectante y tónico, aunque hay poca investigación que respalde estas afirmaciones.

Los vinagres de vino, aunque generalmente menos ácidos que el vinagre de sidra, se pueden usar de manera intercambiable en la mayoría de las recetas. El nombre del vinagre balsámico proviene de la palabra latina «balsamum», que significa curativo. Es diferente de otros vinagres, ya que es una reducción de vino cocido en lugar de fermentado, y aporta dulzura y suavidad natural a aderezos y ensaladas.

Consejos del chef

El vinagre se conserva indefinidamente. Cuando se vuelve viejo, a menudo se forma una masa turbia en el fondo de la botella. Esto es completamente natural y se llama «madre». Agregue vino de mesa, espere algunas semanas y habrá hecho su propio vinagre.

Vinagres de vino: Ya sea que compre tinto, blanco o rosado, trate de conseguir la mejor calidad que se pueda permitir. Al igual que con el vino de mesa, tiende a obtener lo que paga.

Vinagre de sidra: Algunos vinagres de sidra son transparentes, otros naturalmente turbios. Pruebe ambos para ver cuál prefiere.

Vinagre balsámico: Al igual que con el vinagre de vino, puede valer la pena pagar un poco más para obtener lo mejor. No todos los vinagres etiquetados como «balsámicos» son hecho de la manera tradicional. El vinagre balsámico tradicional se envejece en madera durante al menos 12 años. Los productos «más jóvenes» a menudo están aromatizados y espesados para simular el sabor y la consistencia que proviene de este proceso de envejecimiento.

Vinagre de arroz: El vinagre de arroz japonés es el más ligero de esta variedad. Tenga cuidado con el «vinagre de sushi», que es vinagre de arroz endulzado con azúcar. A menos que esté haciendo sushi, puede haber mejores opciones.

Todos los vinagres pueden ser mezclados junto con aceite para hacer un aderezo de ensalada simple. El vinagre de vino y aceite de oliva, mezclado con unas almendras tostadas, hacen nuestra vinagreta de almendras. El vinagre de vino puede ser utilizado también para realzar el sabor de un plato, como en nuestra receta de pescado plato rápido de pescado de James. Utilice vinagre balsámico para cocinar nuestra deliciosa marinada de soya y limón, o nuestra ensalada horneada de betabel con semillas de girasol y arúgula. Para experimentar con “mosto cotto”, pruebe nuestros fantásticos hongos salteados con balsámico.