Cuando muchos de nosotros pensamos en el queso parmesano, se nos viene a la mente el queso rallado en polvo que vemos en las pizzerías y restaurantes de pasta, o en los tubos de cartón para espolvorear que se venden en los supermercados. Lo último que se nos ocurre es un trozo de queso, ¿pero qué es el parmesano y de donde proviene este queso rallado?

Parmesano es el nombre genérico usado en los Estados Unidos y fuera de Europa para describir las versiones domésticas del tradicional queso duro italiano conocido como parmigiano reggiano, que se elabora en el centro de Italia desde la Edad Media. Su nombre designa la región específica de los alrededores de Parma y de Reggio Emilia donde es producido, y es una denominación de origen protegida (DOP) de la Comunidad Europea. Esto quiere decir que, por ley, el nombre parmigiano reggiano no puede ser utilizado para ningún otro queso. El nombre se graba en la corteza durante el proceso de elaboración del queso y luego es marcado a fuego en la fase final, lo que lo hace instantáneamente reconocible.

El parmigiano reggiano es elaborado a partir de leche de vacas alimentadas con pasto, según señala la ley. La leche es calentada suavemente y mezclada con cuajo hasta que se coagula, formando la cuajada. La cuajada pasa por un proceso de prensado para formar grandes ruedas que pesan más de 84 libras (38 kilos), se remojan en salmuera, y luego se añejan durante uno a dos años. El parmigiano reggiano cuenta con un sabor inconfundible, intenso, salado, dulce, ligeramente parecido a la nuez, y se utiliza rallado sobre pastas, risotto y sopas. Se come también con fruta y las cortezas se utilizan en las sopas para potenciar su sabor. Mientras más añejo sea, más se verán cristales blancos ligeramente crocantes repartidos por todo el queso, que son verdaderos estallidos de sabor intenso. El parmigiano reggiano es rico en glutamato, que le da su sabroso sabor “umami”, que hace de este queso un buen sustituto de la sal a la hora de realzar los sabores, más que por su gusto “quesoso”. Por esta misma razón, es uno de nuestros ingredientes favoritos.

Al comprar parmesano, ignore los tubos del supermercado. No tienen el sabor verdadero. En vez de ello, compre parmigiano reggiano o queso parmesano nacional fresco en trozos y ralle el queso cuando lo necesite. Una alternativa buena y más económica que el parmesano es el grana padano, que también viene de Italia. Es un queso similar, del Valle del Po, que también cuenta con DOP y es elaborado con leche sujeta a menos restricciones de calidad. Un trozo de parmesano se conserva indefinidamente en el refrigerador. La única desventaja es que mientras más se guarde, más duro se pondrá, pero aún así puede rallarse. Y no caiga en la tentación de comprar queso fresco ya rallado. Estará pagando por un producto que es puro aire, y que tampoco conserva su calidad por mucho tiempo.

Los que son ovo-lacto-vegetarianos deben saber que los quesos italianos son elaborados con cuajo animal y no son vegetarianos. Afortunadamente, muchos productores americanos de parmesano nacional, por ejemplo, Bel Gioioso y 365, utilizan cuajo vegetal para elaborar sus quesos, que pueden comprarse en trozos, al igual que rallados. Por ello, si es vegetariano, también podrá disfrutar del sabor y el “umami” del parmesano.