La carne procesada se ha convertido en un enfoque claro cuando se trata de la prevención del cáncer y la dieta, sobre todo cuando se trata de cáncer colorrectal, que ahora está en aumento entre los adultos jóvenes.

La Organización Mundial de la Salud registra a las carnes procesadas como una causa «definitiva» de cáncer. Esta guía vino después de que un grupo de científicos revisara más de 800 estudios, la mayoría de los cuales estaban relacionados con el cáncer colorrectal. Los expertos concluyen que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 por ciento. Esto es igual a una salchicha o dos rebanadas de tocino. También se encontraron enlaces entre la carne procesada y el cáncer de estómago.

La afirmación de que la carne procesada causa cáncer parece rígida, pero en realidad la evidencia de riesgo de cáncer y las carnes se ha estado edificando con la Sociedad Americana del Cáncer recomendando que limitamos las carnes rojas y procesadas desde el año 2002.

¿Qué cuenta como carne procesada?

La carne procesada es la carne que se ha procesado para mejorar su sabor o para aumentar su vida útil. Este procesamiento incluye curar, salar, fermentar o ahumar. Los ejemplos incluyen salchichas, corned beef, beef jerky, tocino de pavo, salami, así como carne enlatada y salsas a base de carne.

¿Cómo la carne procesada causa cáncer?

Se cree que las carnes procesadas causan cáncer de varias maneras. Las carnes procesadas tienen aditivos como el nitrito de sodio añadido durante el procesamiento, lo que ayuda a mejorar el color y la vida útil de la carne. Este nitrito puede convertirse en nitrosaminas cancerígenas cuando la carne se cocina a altas temperaturas, como cuando las carnes están a la parrilla o fritas. Otro grupo potencialmente cancerígeno de compuestos, heterocíclicos aminas (HCAs), también se forman cuando las carnes se cocinan a altas temperaturas, lo que puede aumentar el riesgo aún más.

Las carnes ahumadas se cree que aumentan el riesgo de cáncer, ya que son altos en hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) que se forman cuando sustancias orgánicas como la madera o la carne se queman. Se ha demostrado que los HAPs causan cáncer en los animales y pueden contribuir al aumento del riesgo de cáncer observado en los estudios con humanos.

Las carnes procesadas también son altas en sodio, que se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer de estómago.

¿Qué pasa con las carnes procesadas «al natural»?

Para evitar la adición de nitratos y nitritos tradicionales, algunas empresas han recurrido a ingredientes más naturales como la remolacha o el extracto de apio para preservar sus productos. Sin embargo estos ingredientes naturales todavía contienen nitratos, por lo que pueden formar las nitrosaminas que se cree que causan el cáncer. Del mismo modo, los productos que dicen ser ahumados «al natural» contienen los compuestos causantes de cáncer creados por cualquier tipo de humo, por lo tanto, el riesgo de cáncer sigue siendo el mismo.

También ha habido un mayor interés en productos como el tocino de pavo que los consumidores creen que es una alternativa «saludable» de grasa más baja al tocino regular. Ahora podemos ver que en términos de riesgo de cáncer, el tocino de pavo causa problemas dado a su procesamiento.

Así que, ¿Debo renunciar a la carne procesada para siempre?

Necesitamos perspectiva con esta guía. No significa que todo el que coma carne procesada tendrá cáncer colorrectal. Tampoco significa que la eliminación de estas carnes eliminará su riesgo de cáncer colorrectal. Como ocurre con muchos componentes de la ciencia de la nutrición, «la dosis hace el veneno», se trata de la cantidad total consumida durante un largo período de tiempo en lugar de las indulgencias de una sola vez.

El Instituto Americano de Investigación del Cáncer no pudo encontrar un límite seguro para las carnes procesadas, por lo que el consejo ha sido evitarlo completamente. Sin embargo, un método más sostenible es reducir la cantidad que se está comiendo. Comer jamón tres veces al año no va a tener un enorme impacto en su riesgo de desarrollar cáncer vs. comer jamón todos los días para el almuerzo.

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